Descripción
MICHEL MOREL MAINCENT
LA COCINA DE REFERENCIA 2
FICHAS PARA LA EVALUACION EN LA ENSEÑANZA SUPERIOR TECNICAS DE FABRICACION
LIMUSA / NORIEGA EDITORES
Páginas: 472
Formato:
Peso: 0.3 kgs.
ISBN: 978-607050467-9
Encuadernación: TAPA SUAVE
Año de edición: 2010
Colección:
Este es el segundo tomo de la Cocina de referencia, el cual consta de una amplia gama de recetas que pueden crear los cimientos para la enseñanza de la gastronomía y que son la base de evaluación para la educación superior en Francia. Se trata de una obra versátil ya que podrá servir al profesor para planear una clase, al estudiante como libro de cabecera y al profesional como una herramienta para pulir su técnica.
Contenidos
El uniforme de trabajo.- La higiene y la seguridad en la cocina.- Higiene y cuidado de los alimentos, consejos y medidas preventivas.- Instalación del lugar de trabajo y primeras labores.- Tablas de gramaje.- Fichas técnicas: potajes.- Entremeses fríos.- Entremeses calientes.- Huevos.- Pescados.- Mariscos.- Carnes.- Vísceras.- Aves.- Guarniciones.- Postres.- Ejemplos de evaluación.- Tabla de las técnicas y preparaciones de base para evaluación. Tomo 1.- Índice de fichas técnicas. Tomo 2.- Vocabulario especializado.- Bibliografía y directorio de proveedores y servicios.
