Descripción
CHRISTIAN FERRET
EL SERVICIO DE REFERENCIA. TRABAJOS PRACTICOS EN RESTAURANTES
Manual para profesores, estudiantes y profesionales de la hoteleria y el turismo
LIMUSA / NORIEGA EDITORES
Páginas: 390
Formato:
Peso: 0.3 kgs.
ISBN: 978-607050162-3
Encuadernación: TAPA SUAVE
Año de edición:
Colección:
Me llena de satisfacción recomendar este extraordinario libro, considero que es de suma importancia el contar con apoyos de este tipo en el ámbito hotelero y restaurantero. Actividades como servir agua, manipular y decantar las botellas de vino y sevir puros, son de suma importancia en un restaurante u hotel, pero lamentablemente existen pocos textos al respecto, este libro es una fuente invaluable sobre los conocimientos generales del servicio de comedor.
Oscar Eduardo Domínguez
Gerente, sommelier
La Castellana, Mundo Gourmet, Pedregal
Primer lugar del concurso nacional de sommeliers 2009.
El poeta alemán Hebel escribió: nada grandioso en el mundo ha sido alcanzado sin la pasión. La pasión es el motor principal para lograr la excelencia que culmine con la satisfacción del cliente en un restaurante. Para llegar a esto, la base principal es el conocimiento y el aprendizaje. El mundo del servicio de alimentos y bebidas es tan complejo y amplio que es necesario poseer una extensa educación y todos los fundamentos. Este libro engloba integramente las herramientas para poder brindar un servicio sobresaliente. Puedo recomendar con orgullo El servicio de referencia, estoy seguro de que creará en los futuros profesionales los pilares básicos de su desarrollo y servirá como guía de consulta para todos los involucrados en el servicio de la industria de la hospitalidad.
Lic. Carlo Bava
Director de Alimentos y Bebidas,
Hotel Hyatt Regency Cancún.
La clave para lograr el éxito de una comuda es concebir la combinación perfecta entre un platillo de alta calidad y un servicio experto y personalizado. Me agrada mucho contar con este material didáctico, valioso para estudiantes y profesionales. Si se quiere alcanzar una óptima capacitación en este tan distinguido oficio de mesero o capitán de meseros y perfeccionar las técnicas de servicio, se debe tener un fundamento, un libro de texto profesional muy completo, tal es el caso de El servicio de referencia. La riqueza de esta obra, basada en los más altos requisitos europeos, permitirá cubrir el marco de referencia de cada institución educativa y permitirá también capacitar a brigadas de meseros en restaurantes y hoteles. Su contenido es una mina de oro y ahora existe no sólo en francés. ¡Disfrutenlo sin moderación!
Chef Dimitri Amouroux
Profesor de cocina certificado por el Ministerio de
Educación Nacional del Gobierno Francés,
Director Académico de la Licenciatura en Artes
Culinarias, Universidad de Las Américas, Puebla.
En nuestros días el mundo de la restauración se desarrolla en un ambiente competitivo, nuestros clientes buscan satisfacer sus necesidades y, por consiguiente, exigen la mejor calidad en la atención y el servicio, capacidad para adaptarse a nuevas exigencias, e incluso, superar sus expectativas. Al leer El servicio de referencia observo que esta obra constituye un primer acercamiento, un descubrimiento cronológico y detallado de los principios básicos de los conocimientos, técnicas, vocabulario y estrategias necesarios para el dominio del arte en el servicio. Esto ayudará a desarrollar las habilidades, aumentar la calidad y lograr un excelente desempeño, que es muy importante en la industria de la hospitalidad. Sin lugar a dudas, usar el método de aprendizaje de El servicio de referencia, inculcar el espíritu de servicio y la pasión por atender los detalles es la fórmula educativa que se debe dar a los futuros líderes de la industria de la hospitalidad.
Alain Derouin
Chef Corporativo del Instituto de Estudios Unversitarios,
Miembro de la Académe Culinaire de France.
1. Trabajos previos al montaje de las mesas
Mantenimiento de la sala
Parámetros a seguir al hacer el armazón del restaurante
Montaje del molletón
Colocar manteles (mesa pequeña, mesa grande)
Colocar los asientos
2. Limpiar y preparar el material del montaje y del servicio
Preparar los platos
Preparar los cubiertos
Preparar las copas
Preparar las bases de jarra, ceniceros y portanúmeros
Preparar los saleros y pimenteros
3. Montar una mesa en un restaurante
Montar la mesa cuando se ordena a la carta
Si el cliente ordena con la carta
Material de base mas usado
Orden cronológico para montar la mesa
Montar la mesa para un banquete, menú completo o table d´hótes
Mend común para todos los comensales o banquete
Ventajas de este tipo de montaje
Diferentes armazones
Desarrollo del montaje con un menú común
4. Manipular, transportar y trasladar el material al montar la mesa en presencia del cliente
Transportar una pila de platos al montar la mesa
Transportar una charola de copas al montar la mesa
Manipular copas al montar la mesa en presencia del cliente
Transportar copas vacías en presencia del cliente
Trasladar un cubierto no usado
Manipular unas pinzas (servicio a la inglesa)
Preparar y usar un plato para transportar cubiertos limpios
Transportar platos servidos
Transportar el segundo o tercer tiempo
Servir copas Ilenas
Limpiar una mesa
Transportar los platos sucios al lavaloza
Cambiar ceniceros
Tareas previas al servicio del postre
5. Trabajos de preparación en el office. Reconocer los productos: hojas verdes, lácteos con denominación de origen (queso, crema, mantequilla)
Preparar aceiteras y vinagreras
Llenar azucareras
Preparar recipientes para mostaza
Preparar mantequilleras
Conocer y preparar hojas verdes
Preparar una vinagreta para un litro de aceite con o sin mostaza y los condimentos clásicos
Preparar pan
Productos lácteos con denominación de origen y preparar quesos
6. Comercialización y servicio de quesos
Tomar la orden de quesos
Cortar quesos
Bases para presentar quesos
Métodos para servir quesos
Control de ventas
7. Doblar servilletas
Doblez simple para montar un banquete, sin plato de pan
Doblez para panes tostados calientes, bolitas de pan, panes pequeños ópera y para montar banquetes
Doblez para transportar cubiertos en un plato
Doblez en forma de rosa
Doblez en forma de flor de lis
Doblez en forma de ola
Doblez en forma de veladora
Doblez en forma de saco
Doblez en forma de abanico
8. Decoración de interiores y arreglos florales
Acondicionamiento interior y ambientes
Zonas o sectores de actividad
Criterios de elección
Ambientes
Nombres de arreglos florales
Elección de la variedad y de los colores
Material necesario para
hacer decoraciones florales simples
Técnica para hacer un centro de mesa
Arreglos artificiales en el restaurante
Cómo conservar flores naturales el mayor tiempo posible
9. Anuncios en el pase de la cocina
Expresiones usadas en el pase
Ejemplos de platillos que se deben preparar al momento
Ejemplos de platillos que nunca se deben preparar al momento
Ejemplos de tiempos de preparación
10. Diferentes tipos de servicio
Tipos de servicio:
Presentación y definición
Ventajas e inconvenientes
Reglas para aplicar las diferentes formas de servicio
11. Servicio emplatado con campana
Ubicar un platillo en un plato con campana
Transportar platos con campana
Técnicas para destapar los platos
12. Tomar la orden de platillos y bebidas, argumentos y estrategias de venta
Perfil general del capitán o mal tre d´hótel
Recibir a los clientes
Mostrar un menú simple al cliente
Argumentos y estrategias de venta
Usar una estrategia de venta
Tomar la orden de aperitivos
Tomar la orden de platillos
Tomar la orden de vinos
Ventas adicionales
13. Conocer las bebidas
Agua
Bebidas refrescantes sin alcohol
Jugos
Jarabes
Cerveza
Sidra
14. Transportar, abrir y servir agua embotellada, no embotellada y bebidas sin alcohol
Transportar, abrir y servir agua embotellada o una jarra de agua
Transportar, abrir y servir bebidas sin alcohol
15. Aperitivos y cocteles clásicos
Reglamentación para establecimientos que expenden bebidas alcohólicas
Clasificación de productos del bar
Destilación
Descripción de los productos
Servir aperitivos clásicos
Material utilizado en el bar
Reglas a seguir al preparar cocteles
Categorías de cocteles
Tipos de cocteles
Transformar en el
Contenido de los cocteles
Términos utilizados en el bar
Cristalería y capacidad
Cocteles clásicos
16. Transportar, presentar y abrir un vino en una hielera.
Presentar y servir champaña y regiones vinícolas
Transportar un vino en una hielera
Leer una etiqueta de vino
Presentar el vino al cliente
Abrir un vino que se presenta en una hielera
Servir un vino que se presenta en una hielera
Presentar y servir champaña
Observaciones
Cristalería y regiones vinícolas
17. Transportar, presentar, abrir y servir una botella de vino
Transportar un vino tinto joven
Presentar un vino tinto joven
Abrir una botella de vino tinto joven
Observaciones
Servir una botella de vino tinto
18. Transportar, presentar, abrir y servir una botella de vino tinto en una canastilla
Transportar una botella de vino tinto en canastilla
Presentar, abrir y servir una botella de vino tinto en una canastilla
19. Decamtar, airear, los corchos y C.R.D., temperatura para servir vinos
Objetivo de la decantación
Material utilizado en la decantación
Técnica de decantación
Airear un vino o carafage
Los corchos de vino, la cápsula de autorización o C.R.D. y el permiso o D.S.A
Temperatura para servir vinos
Cata de vinos del sommelier J. L. Pouteau
20. Cata de vinos
Los sabores básicos su localización en la lengua
Ejercicio para reconocer los sabores básicos
Etapas de la cata
El lenguaje de los vinos
Ficha de cata
21. Conocer y servir bebidas calientes
Presentar produ tosy afé ocer los
El origen del café
Las variedades y características del café
La tumefacción
Café descafeinado
Diferentes preparaciones con café
Servir café
Reglas para servir café
Presentar y conocer los productos: té
Países productores
Definición del producto
Variedades y características del té
Presentar y conocer los productos: infusiones o tisanas
Definición del producto
Pincipales variedades
Servir té e infusiones
Presentar y conocer los productos: chocolate
Origen del cacao
Variedades importantes
Servir chocolate
22. Servir digestivos
Servir aguardientes blancos
Servir aguardientes oscuros
Servir cores y cremas
23. Los puros en el restaurante
Servir puros
24. La facturación
Etapas previas al pago
Abrir la cuenta
Llevar la cuenta
Cobrar la cuenta
Revisión cruzada de una cuenta
Sumario de ventas por sector
Repartir las formas de pago
Hacer el corte de caja
Control de caja y análisis de ventas
Redactar una factura
Presentar la cuenta al cliente y cobrar
25. Conocer los productos, platillos y servicios más importantes
Potajes
Entremeses fríos
Entremeses calientes
Huevos
Pescados
Carnes y aves
Verduras
Mantequillas compuestas clásicas
Salsas clásicas principales
Guarniciones clásicas
Postres
26. Técnicas de trinchado, fileteado y flameado
Reglas generales para aplicar las técnicas
Material utilizado para preparar entradas y otras genius
Índice de las técnicas de trinchado, fileteado y flameado
Anexos
Bibliografía
Léxico
Directorio de proveedores y servicios
Enseñanza de hotelería en Francia
